DISEÑO Y PREPARACIÓN DE COMIDAS

La preparación de comida parece una tarea fácil, pero hay de tener en cuenta ciertos aspectos.

DISEÑAR UNA DIETA


LOS NUTRIENTES Y ENERGÍA

 Una dieta sana y equilibrada potencia las defensas y proporciona al organismo los nutrientes imprescindibles. Existen tantos mitos, tantas dietas milagrosas y tanta publicidad engañosa sobre productos supuestamente adelgazantes y llenos de aditivos y sustancias tóxicas, que resulta realmente complicado saber qué información es correcta y rigurosa.

• Principios básicos para elaborar una dieta equilibrada

 Qué nutrientes necesita el cuerpo: Proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales son nutrientes esenciales y los que el organismo necesita para sobrevivir.

1. Proteínas. Para obtener proteínas de alto valor biológico es necesario, o bien consumir carne o pescado, o bien combinar cereal + legumbre + semillas y frutos secos. Total de proteínas al día: 10-15%.
2. Ácidos grasos. Los más beneficiosos son los insaturados (aceites vegetales, frutos secos y pescado). La carne y los productos procesados contienen numerosas grasas saturadas que son más dañinas y peligrosas. Total de grasas al día: 25-30%.
3. Carbohidratos. Los carbohidratos complejos son la fuente de energía más eficiente para el organismo y debe ser el nutriente más abundante en una dieta equilibrada. Estos carbohidratos complejos proceden de los cereales y las legumbres, principalmente. En menor grado, vegetales, verduras, semillas y frutos secos. Total de carbohidratos al día: 55-65%. 
4. Vitaminas y minerales. Las principales fuentes de vitaminas y minerales están en la fruta y elementos vegetales crudos y frescos.

• En qué momento introducirlos

1.  Desayuno, comida y cena. Hay una ley básica y muy sencilla: desayuno abundante y rico en hidratos de carbono (copos de cereales, vegetales, fruta, etc.), comida moderada y proteínica que incluya alimentos vegetales crudos (ensaladas y cereal + legumbre, carne o pescado), y cena ligera y caliente donde predominen los hidratos de carbono y los vegetales calientes (sopas, purés, verduras, etc.). 
2.  Picar entre horas. Una buena idea para picar entre horas son, por una parte, los frutos secos o la fruta. Por otra, también te sugerimos que elabores patés vegetales como el humus.

LOS ALIMENTOS

1.  Alimentos frescos de temporada.. No hace falta decir que todos aquellos alimentos que estén enlatados, procesados, empaquetados, etc. han perdido gran cantidad de nutrientes. Una buena manera de asegurarte sobre  la riqueza nutricional de numerosos alimentos es consumiendo alimentos frescos de temporada. 
2. Los aceites. Es esencial que consumas aceite de oliva virgen extra como elemento esencial para cocinar y aliñar las ensaladas. Este aceite tiene excelentes propiedades cardiovasculares. 
3.  Los condimentos. Utiliza frecuentemente plantas aromáticas y medicinales en forma de especias para condimentar. Algunas de las más recomendadas son el ajo, tomillo, romero, orégano, comino, etc. También puedes usarlas en infusiones digestivas como postre en la comida, o infusiones tranquilizantes como postre en las cenas.

EL MENÚ

1. DESAYUNO:

• Lácteos: 1 vaso de leche, 1 yogur fresco o queso.
• Cereales: pan, galletas, pan integral, repostería hecha en casa o cereales de desayuno.
• Frutas o zumo natural.

También se podría complementar en algunas ocasiones con otros alimentos proteicos como huevos, jamón, frutos secos, etc.



2. MEDIA MAÑANA:

• Fruta + yogur desnatado.
• Café con leche + tostada con tomate y aceite de oliva.
• Bocadillo de queso y tomate + zumo de frutas.
• Barra de cereales + yogur de frutas.

 3. COMIDA:

• Arroz, pastas, patatas o legumbres: una ración.
• Ensalada o verduras: una ración o guarnición.
• Carne o pescado o huevo alternativamente: una ración.
• Pan: una pieza.
• Fruta: una pieza.
• Agua.

 4. MERIENDA:

La merienda nos brinda los nutrientes necesarios para completar el aporte energético del día. Podemos elegir una fruta o zumo de frutas, leche o yogur, bocadillo... reservando la bollería para alguna vez por semana.


5. CENA:

• La cena es, generalmente, la última comida del día y debemos procurar consumir aquellos alimentos de la pirámide que no hemos consumido en la comida. También debemos tratar de consumir alimentos fáciles de digerir.
• Ensalada o verduras cocidas.
• Arroz y pastas integrales, patatas o legumbres: en pequeñas cantidades.
• Pescados, huevos, aves o pequeñas porciones de carne.
• Pan: blanco o integral.
• Frutas enteras, ralladas, crudas o cocidas.
• Lácteos: yogur fresco, leches fermentadas, natillas, etc.

 DIETAS TERAPÉUTICAS BÁSICAS

Las dietas terapéuticas básicas son aquellas de amplia utilización, que se aplican en situaciones de frecuente presentación en la clínica diaria.

Las dietas terapéuticas específicas se aplican a situaciones patológicas concretas, que son abordadas por aparatos y sistemas y cuyo destino es el individuo enfermo.

Dentro las dietas terapéuticas básicas se estudiarán a las siguientes:

• Dieta hídrica.
• Dieta líquida completa.
• Dieta blanda.
• Dieta Hipocalórica.
• Dieta Hiperprotéica.
• Dieta Hiposódica.

 DIETA HIDRICA

1. INDICACIONES:

La dieta hídrica está indicada en el postoperatorio mediato de la mayoría de las cirugías, después de las 6, 12 o 24 horas, para valorar el grado de funcionalidad digestiva. Su duración será forzosamente corta: 12, 24 o 48 horas


2. FINALIDAD DE LA DIETA:

• Mantener hidratado al paciente.
• Probar tolerancia oral para la progresión de la dieta.
• Disminuir al máximo el trabajo gastrointestinal, sea por causa de enfermedad aguda, intolerancia al alimento, vómitos repetido.

3. CARACTERES DE LA DIETA:

• Consistencia: Líquida.
• Sabor: Suave, no estimulante.
• Aporte nutricional: Es prácticamente nulo, aporta escasas calorías provenientes de los carbohidratos (entre 100 a 150 Kcal).

4. ALIMENTOS PERMITIDOS:

Están permitidos los siguientes alimentos:

• Agua natural, agua mineral.
• Infusiones con aromatizantes suaves.
• Edulcorantes calóricos como el azúcar.
• Edulcorantes no calóricos, para pacientes con intolerancia a la glucosa (diabéticos). 

DIETA LIQUIDA COMPLETA

1. DESCRIPCIÓN GENERAL:

La dieta líquida completa proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido y alimentos sólidos que se licuan. Sirve para la transición de alimentación líquida a dieta blanda por la dificultad de masticación y deglución del paciente.

La dieta líquida completa no puede emplearse por más de dos a tres días, debido a su insuficiencia nutricional.


2. INDICACIONES:

Se desarrolla en la segunda fase del posoperatorio.


3. FINALIDAD DE LA DIETA:

La dieta líquida completa tiene por finalidad:

• Administrar líquidos por vía oral
• Mantener la nutrición oral del paciente.

4. CARACTERES DE LA DIETA:

• Consistencia: Líquida a semilíquida.
• Con escasos residuos modificados.
• Sabor: Suave, no estimulante.
• Aporte nutricional: La dieta líquida completa resulta insuficiente en todos los nutrientes, a excepción de las proteínas, el calcio y el ácido ascórbico.

Si la dieta se administra por más de dos a tres días, se debe añadir suplementos nutricionales líquidos.


5. ALIMENTOS PERMITIDOS:

En la dieta líquida completa se permite el uso de los siguientes alimentos:

• Caldos, cremas, purés
• Bebidas: Café, té, bebidas y hervidos de cereales, bebidas de frutas con sabor artificial, zumos de fruta.
• Lácteos: Leche y yogures sin fruta.
• Grasas: aceite, mantequilla, margarina.
• Postres: Gelatina, pudín, flan, helados.
• Varios: Sal, pimienta y condimentos suaves tolerados.
• Suplementos: Todas las fórmulas entérales líquidas de sustitución de comidas.

DIETA BLANDA

Es un plan de alimentación de mayor o menor duración que los médicos prescriben ante diferentes enfermedades del aparato digestivo o la recuperación de una intervención quirúrgica. Su característica fundamental es que incluye alimentos fáciles de masticar y digerir, ausentes de condimentos, grasas, ácidos u otras sustancias utilizadas en su preparación que puedan causar irritación en el aparato digestivo o estimular la secreción de jugos gástricos. 

La composición de la dieta variará en función de la situación clínica del paciente.

ALIMENTOS:

• Arroz blanco.
• Tortilla francesa.
• Pollo y pescado cocido, a la plancha o al horno y sin condimentar.
• Compotas de futas concretas, como la de manzana.
• Gelatina.
• Patatas hervidas o al vapor.
• Alguna verdura cocida.
• Nada de fritos, ni frutas ni verduras crudas, ni carnes grasas, ni salsas, ni picantes, ni alcohol, ni cafeína, ni frutos secos, ni cereales.

DIETA HIPOCALÓRICA

Esta dieta baja en calorías se recomienda para tratar la obesidad. Debe estar avalada por un especialista y es la dieta más habitual que aplican y diagnostican los médicos en los casos de pérdida de peso.

RECOMENDACIONES:

1. Lácteos desnatados, los huevos, las carnes magras, pescados, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono complejos como pueden ser arroces, pasta, pan y patatas presentes en cantidad reducida y las legumbres con frecuencia semanal.
2. Se recomiendan alimentos cocinados por vapor o a la plancha y reducir el consumo de sal.
3. Beber de 1,5 a 2L de agua.
4. El desayuno, es la ingesta que pone en marcha nuestro organismo, en este nunca deben faltar los carbohidratos. Ya sea pan, galletas, tostadas o cereales.
5. Las frutas deben consumirse en las meriendas acompañadas con algún lácteo desnatado.
6. El almuerzo y la cena deben estar formados por vegetales y algún alimento rico en proteínas (carnes magras, pescados o huevos). La cena debe ser más ligera.
7. Evitar principalmente todo alimento que sea abundante en grasas, los azucares refinados y las bebidas alcohólicas. Ejemplo: Salsas, frituras, la bollería (pastelería).

DIETA HIPERPROTÉICA

Está indicada en pacientes que presenten riesgo de malnutrición proteica o desnutrición marcada. Es muy rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono y grasas, por lo que, no se considera una dieta equilibrada. 

Consiste en una ingesta principalmente de proteínas disminuyendo el aporte de glúcidos (azúcares) y lípidos (grasas). 

La ventaja de esta dieta es la pérdida de peso relativamente rápida.

No debe ser seguida muchos días ya que pueden tener consecuencias metabólicas negativas. 

Se utilizan cuidadosamente en: tratamientos de diálisis, procesos febriles, quemaduras graves, enfermedades prolongadas, neuropatías, cáncer…

DIETA HIPOSÓDICA

Dieta baja en sal. Especialmente indicada para tratar la hipertensión o la presión arterial y cardiopatías. Debe reemplazarse la sal por otros aliños, como la pimienta, el ajo, las hierbas y el limón. 

Alimentos bajos en sodio: verduras, legumbres, frutos secos y frutas, carne, pescado y huevo cocido. Evitar las frituras.

EFECTUAR LA COMPRA

EFECTUAR LA COMPRA

Para poder efectuar la compra debemos: 

• Planificar con anticipación los menús diarios o semanales. Para ello debemos hacer una lista con los alimentos que comprar y tratar no salirnos de ella. 
• Echar un vistazo a la despensa para no comprar algo de lo que aún dispongamos lo suficiente.
• No acudir al mercado con poco tiempo o con hambre.
• Prestar atención a las ofertas y comparar los precios y calidad. 
• Leer detenidamente la información que aparece en las etiquetas de los productos. (la fecha de consumo preferente, la información nutricional...).
• Comprobar siempre que los envases están en perfectas condiciones.
• A la hora de hacer la compra es mejor empezar por los productos no perecederos, después los frescos y por último los refrigerados y congelados (así mantendrá la cadena del frío).
• Adquirir siempre producto de temprada. 

 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

Los alimentos pueden deteriorarse y no ser seguros para el consumo si no se almacenan adecuadamente o no se consumen dentro del tiempo establecido. Cuando la temperatura de almacenamiento no es correcta, se hace posible el crecimiento de las bacterias.

• Guía para el almacenamiento seguro de alimentos

1. Nunca retire las etiquetas de los alimentos procesados comercialmente.
2. Rote los productos de tal manera que los productos más viejos sean usados primero.
3. Desechar los productos que han caducado.
4. Revise la temperatura de los alimentos almacenados.
5. Mantenga limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.

• Almacenamiento seco

1. Mantenga las áreas de almacenamiento, fríos, secos y bien ventilados.
2. Mantenga los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
3. Guarde los alimentos en recipientes duraderos.
4. Ajuste la temperatura entre 10ºC y 21ºC.
5. Mantenga la humedad entre 60% y 70%.
6. Mantenga el área limpia.

• Almacenamiento congelado

1. Mantenga el congelador a una temperatura entre -18ºC o menos si el alimento requiere otra temperatura.
2. No sobrecargue el congelador.
3. Revise la temperatura del congelador.
4. No coloque alimentos calientes dentro del congelador.
5. Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación del aire dentro del congelador.
6. Descongele el congelador periódicamente, si es necesario. Mantenga el congelador cerrado lo más posible.

• Almacenamiento refrigerado

1. Mantenga la temperatura a 4ºC o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos deben almacenarse a 4ºC o menos para prevenir el crecimiento de bacterias.
2. Coloque un termómetro para refrigerador en el estante superior cerca de la puerta.
3. Guarde los alimentos crudos en los estantes inferiores, abajo de alimentos cocinados o listos para el consumo.
4. Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
5. Almacene los alimentos de tal manera que permitan una adecuada circulación de aire dentro del refrigerador.
6. No forre los estantes con papel aluminio u otro material porque esto previene la circulación de aire.
7. Mantenga la puerta cerrada el mayor tiempo posible.
8. No coloque grandes cantidades de alimentos calientes para enfriar dentro del refrigerador.
9. Cubra los alimentos correctamente para prevenir la contaminación cruzada.

• Gabinetes para mantenimiento en caliente

Los alimentos potencialmente peligrosos deben estar a 57ºC o más para prevenir el crecimiento de bacterias.

• Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en inglés)

Los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y algunas veces con el tiempo no son seguros para el consumo. Para evitar esto, desarrolle procedimientos escritos que describan la manera adecuada de almacenar alimentos. Una manera de hacerlo es usar el método de “primero en entrar, primero en salir” (First In, First Out – FIFO). El método FIFO asegura que los alimentos tengan la rotación adecuada durante el almacenamiento. Cuando reciba un envío, coloque los alimentos más viejos hacia el frente y los más nuevos hacia atrás.

• Marcado de fechas

Algunos de los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados y listos para el consumo incluyen: carnes embutidas, comida de mar, ensaladas, sobras de comida cocinada y enfriada. Cuando estos alimentos son preparados y se guardan por más de 24 horas, se tienen que marcar con la fecha y consumir antes de siete días.

• Contaminación cruzada durante el almacenamiento

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser transferidas de un producto a otro. Los alimentos deben cubrirse apropiadamente con tapas o materiales aprobados para uso con alimentos como el papel de aluminio o papel plástico.

Siempre almacene alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el consumo.

Los alimentos que están en empaques dañados o mal empacados pueden contaminarse.

• Otros requisitos

 PREPARACIÓN DE LOS PLATOS

Para la preparación de los platos deberemos de tener en cuenta las condiciones físicas de los miembros de la familia (si tienen diabetes, si deben de tener una dieta específica…). Una vez que seamos consciente de ello elaboraremos el menú con los alimentos que vienen indicado arriba. 

PREPARACIÓN DE COMIDAS

Existen 7 claves para combinar los alimentos:

•  Regla 1: Equilibrar los alimentos alcalinos y ácidos.

 Esto se consigue comiendo mucha fruta y verdura, privilegiando las proteínas vegetales y cereales integrales y consumir mucha menos carne, pescado, queso y huevos. 

• Regla 2: No mezclar los alimentos ácidos con carbohidratos.

Los tomates no deben combinarse con alimentos ricos en almidón (patatas, maíz, arroz), sino con verduras y alimentos grasos.

1. Los alimentos ricos en carbohidratos son: pan, patatas, guisantes, legumbres, plátanos, arroz, pasta, maíz.
2. Fruta ácida: limones, limas, naranjas, pomelos, piñas, fresas, arándanos, cerezas….

•  Regla 3: Las proteínas animales, mejor con verduras sin almidón.

La carne, aves, pescado, queso, y los huevos necesitan grandes cantidades de ácido en el estómago y una digestión larga. Es mejor comerlos solos o acompañados de verduras sin almidón.

1. Alimentos con almidón: arroz, alcachofas, zanahorias, nabo, remolacha, maíz, avena, guisantes, patatas, trigo, calabaza, castañas.
2. Alimentos sin almidón: espárragos, col, apio, pepino, ajo, judías verdes, algas, calabacín, verduras de hoja verde.

• Regla 4: Comer los alimentos ricos en almidón solos o con verduras.

 Los alimentos ricos en almidón, como los citados anteriormente, pueden combinarse con todo tipo de verdura.

•  Regla 5: Los alimentos de digestión rápida siempre se comen solos.

 Melones, sandías siempre se comen solos. Toda la fruta en general. 

• Regla 6: Consumir pocos carbohidratos refinados.

Reducir el consumo de carbohidratos refinados. Preferir los cereales completos y el plan integral. Las frutas que no fermentan con facilidad como los plátanos, la manzana o el coco, se pueden combinar con carbohidratos de liberación lenta como la avena.

•  Regla 7: Dar tiempo al cuerpo al despertarse.

Es preferible no ingerir comida inmediatamente después de despertarse. Empezar rehidratando el organismo y después comer algo de fruta o un zumo natural. Y después de asearse desayunar. Lo que permite dejar a nuestro cuerpo que se active tras las horas de descanso.

Teniendo esto en cuenta podemos preparar platos como son por ejemplo:

- Regla 1: un pescado a la plancha con un poco de brócoli.
- Regla 2: un plato de macarrones no podría mezclarse con queso.
- Regla 3: carne con un poco de espárragos.
- Regla 4: arroz con zanahoria.
- Regla 5: comer solo fruta para desayunar.

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1) HIGIENE

• Limpieza corporal general. 
• Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

 Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. 

• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. 
• Luego de manipular dinero. 
• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. 
• Luego de manipular basura. 
• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. 
• Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

 b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias, para ello utilizamos el jabón.

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo.

2) SALUD

 a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

•  Si presenta alguna lesión en las manos.
• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en frío.
• Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
• No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
• No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
• Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza.
• Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan.
• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
• Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
• No cortar la cadena de frío de los alimentos.
• Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
• Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

 (*) Cómo evitar la contaminación cruzada:

• Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
• De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
• Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.